Las llamadas “leches” vegetales
la gran variedad y posibles aplicaciones de las llamadas “leches” vegetales hacen posible reemplazar la leche de vaca en la cocina.
Podemos definir la leche como una secreción que producen las glándulas mamarias de mamíferas cuando estas han dado a luz y deben alimentar con ella a sus crías. Sólo podemos aplicar el vocablo “leche” cuando se dan estas características.
En nuestra infancia, todos l@s mamifer@s necesitamos tomar leche. La opción natural, y por tanto, lógicamente, la mejor, es la de nuestra madre u otra humana. Una vez finalizado el período de lactancia ya no necesitamos más este alimento. Los bebes pueden asimilar totalmente la caseína, una fosfoproteína, y la lactosa, una glucosa, ambas presentes en la leche.
Cuando crecemos, como ya no necesitamos tomar leche, desaparece de nuestro organismo la enzima digestiva que nos permite digerir la caseína, por ello, no podemos asimilarla o sólo podemos hacerlo parcialmente. Las moléculas de caseína se depositan en el organismo y dificultan la absorción de los nutrientes y provocan alteraciones intestinales. Cuando un organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima llamada lactasa, existe una imposibilidad de metabolización de la lactosa. La falta de esta enzima se conoce como “intolerancia a la lactosa”.
L@s human@s de algunas culturas como la occidental, somos los únicos animales del planeta que seguimos consumiendo leche y sus derivados después del período natural de lactancia. La leche más consumida es la de vaca, seguida de la de oveja y la de cabra.
En nuestra cultura consideramos la leche como un alimento natural, saludable y apetecible, inclusive después del período natural de lactancia. Sin embargo, esto no es así para todas las áreas culturales humanas, ya que para algunas culturas, especialmente las asiáticas, tradicionalmente, la leche no es un alimento y para nada resulta apetecible.
Actualmente, el consumo de leche aumenta en todo el mundo, sobretodo, por imitación de los hábitos alimentarios occidentales.
Aunque la leche y sus derivados son ingredientes muy notables en nuestra cocina tradicional, la gran variedad y posibles aplicaciones de las llamadas “leches” vegetales hacen posible reemplazar la leche de vaca en la cocina. Tanto en sus aplicaciones más básicas, como en las aplicaciones más complejas.
La “leche” de soja nos permite hacer quesos. La “leche” de arroz o de avena nos permite preparar una bechamel. La “leche” de coco nos permite preparar helados y la leche de almendra nos permite preparar pasteles fríos.
Todos estos licuados vegetales no son leche, pero su potencial nos permite desarrollar las aplicaciones de la leche de forma aún más ventajosa: sin colesterol, sin problemas de intolerancias y, sobretodo, sin explotación animal.
LECHE DE SOJA: rica en isoflavonas, omega 6 y omega 3
Se obtiene a partir del licuado de las habas de soja mezclado con agua. Es la más vendida y la más conocida de todas las leches vegetales, así como sus derivados. Mayonesas, yogures, natas, quesos, etc. El cuajado de la leche de soja es el tofu. La leche de soja se consume de forma tradicional en las culturas asiáticas.
La soja y sus derivados son muy ricos en proteínas isoflavonas, magnesio, calcio y ácidos grasoso omega 6 y omega 3. Es muy recomendable para mujeres en período de menopausia, adolescentes, deportistas y personas que necesiten bajar sus niveles de colesterol. Sus aplicaciones son múltiples. Tanto para dulces como cocinados salados. Se puede comprar con o sin azúcar, así como mezclada con cacao, vanilla, canela o limón, te, café, etc.
Leche de Soja sin azúcar:
Sirve de base para preparar mayonesas (Veganesa), alioli, puré de patatas, bechamel, cremas de verduras, tortillas sin huevo (con harina de garbanzo), salsas variadas, etc.
Su aplicación más tradicional es el tofu, una especie de “queso de Burgos” a base de leche de soja. El tofu no tiene por que consumirse solamente blanco, se puede mezclar con especies, picantes, vegetales, salsas, etc.
Leche de soja con azúcar:
Se puede mezclar con café, te, cacao en polvo o canela, etc. Es especialmente apta para preparar batidos a base de mezclas con cítricos u otras frutas, ya que a diferencia de lo que ocurre con la leche de vaca, esta no se corta al mezclarla con ácido cítrico.
Con ellas se pueden preparar helados, yogures, chocolate de taza, natas, bizcochos, galletas y un sin fin de posibilidades…
Es apta para diabéticos e intolerantes al gluten (celíacos).
LECHE DE AVENA: rica en fibra
Se obtiene a partir de este cereal en grano integral y agua. Es muy digestiva y muy nutritiva. Es rica en vitaminas del grupo B y fibras, lo cual ayuda a regular el transito intestinal. Permite casi todas las aplicaciones que ofrece la leche de soja, tanto para dulces como salados, especialmente, para preparar salsas cocinadas o cremas de queso vegano. Es recomendable para niños en edad de crecimiento, mujeres lactantes y deportistas.
Apta para diabéticos. No es 100% apta para celíacos, aunque la avena produce menos reacciones alérgicas que el trigo.
LECHE DE ARROZ: rica en hidratos de carbono
Se obtiene a partir de la fermentación de granos de arroz cocidos. Es muy digestiva y rica en ácidos oleicos e hidratos de carbono. Es recomendable para personas que sufran dolencias estomacales. Sus aplicaciones son similares a las de las leches anteriores. Se recomienda para bechameles y sobretodo para la elaboración de helados helados.
Es apta para diabéticos y en algunos casos, según el grado de intolerancia, para celíacos.
LECHE DE KHORASAN: energética
Se obtiene a partir del cereal khorasan o kamut® y aceite de semillas de girasol. Es rica en hidratos de carbono y fibra. Se recomienda para deportistas y niños en edad de crecimiento. Permite las mismas ampliaciones que la leche de avena.
Es apta para diabéticos y en algunos casos, según el grado de intolerancia, para celíacos.
LECHE DE ALMENDRAS: rica en calcio
La leche de almendra es muy conocida por sus propiedades para sanar. Se obtiene a partir almendras molidas mezcladas con agua. La gran mayoría de preparadas contienen azúcar, con lo cual es importante que los diabéticos se informen de cuales pueden consumir. Se puede comprar lista para beber o bien condensada (venta tradicional).
Es muy rica en calcio, proteínas, ácidos grasos esenciales, ácido fólico y fibra.
Las propiedades de este tipo de leche son infinitas. Por su alto valor calórico se recomienda para personas que necesiten ganar peso, mujeres embarazadas o lactantes, niños en edad de crecimiento, adolescentes, personas con problemas de anemia, etc… Ayuda a sanar dolencias estomacales, resfriados u otros problemas en las vías respiratorias. Presenta una excelente relación fósforo-calcio, con lo cual ayuda a las personas que padecen osteoporosis.
Es apta sobretodo para postres y otros dulces: batidos, mezclas con cafè, te, etc y sobretodo pasteles frescos.
Apta para celíacos. Los diabéticos deben asegurarse que no contenga azúcar.
También existen las leches de avellanas, nueces y pistachos.
LECHE DE AVELLANAS: rica en fósforo
Se obtine de la mezcla de avellanas molidas con agua. Los preparados suelen contener azúcar. Contiene L-arginina, un aminoácido que ayuda a prevenir las lesiones arteriales. Es muy rica en calcio, fósforo y ácido fólico. Ayuda a prevenir y a bajar el colesterol.
Se recomienda su consumo como bebida refrescante o en preparados de postres, helados, etc.
Apta para celíacos y diabéticos siempre y cuando no contenga azúcar.
LECHE DE QUINOA: rica en arginina
La quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo original de las tierras cercanas a la cordillera de Los Andes.
La quinoa es un cereal que posee un excelente balance de proteínas, grasas, aceites y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los cuales destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina (para prevenir accidentes vasculares) e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, también es rica en metionina y cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
Se puede mezclar con café o te. Se recomienda consumir fría.
Es apta para diabéticos y en algunos casos, según el grado de intolerancia, para celíacos.
LECHE DE CHUFA: refrescante
Se obtiene a partir del licuado de las chufas. La chufa es un tubérculo pequeño como una legumbre producido por la especie vegetal Cyperus esculentus, llamada comúnmente juncia avellanada, una planta herbácea. Este cultivo fue introducido por los árabes a la huerta de Valencia.
Su mejor aplicación es la horchata de chufa, la bebida valenciana más emblemática. Es rica en minerales, como fósforo, calcio, magnesio y también hierro, y en vitaminas, entre las cuales destacan las C y E. También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión. Posee propiedades antioxidantes. Es una excelente bebida energética y refrescante.
La receta tradicional se basa en el licuado de las chufas, agua, azúcar y canela, pero en algunas marcas industriales se les añade proteína de leche como aditivo, pese no formar parte de la receta original.
Apta para celíacos y diabéticos (siempre y cuando no contenga azúcar). Las horchatas tradicionales contienen azúcar.
LECHE DE COCO: rica en minerales
La Leche de coco es un ingrediente clave en las variantes de cocina asiática, como base para diferentes salsas y otros preparados. Es un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro mezclado con agua. No se debe confundir con el agua de coco.
Posee un alto contenido de azúcares y aceites. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santen y en las Filipinas se denomina gata. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en latas o briks.
Contiene una baja cantidad de hidratos de carbono y proteínas, es muy rica en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y de los dientes, motivo por el cual la leche de coco se considera una bebida remineralizante.
Sus aplicaciones son múltiples, tanto para helados, batidos y otros postres… como para salsas saladas. La receta tradicional de la salsa al curri es a partir de la mezcla de esta especie con leche de coco.
No se recomienda como bebida por ser muy cremosa.
No es al 100% apta para diabéticos. No contiene gluten.
Su elaboración casera es relativamente sencilla:
1. Rallar finamente la pulpa de un coco o triturarla.
2. Agregar medio litro de agua hirviendo y dejar reposar durante media hora.
3. Preparar un trapo o lienzo bien limpio de algodón y llenarlo con la pasta de coco.
4. Retorcer el lienzo con la pasta hasta exprimir todo el jugo.
5. Para aprovechar mejor el coco se puede volver a echar agua caliente sobre la pulpa restante, repitiendo los pasos 3 y 4.
